Gerard Besseling - De echte bakker

Vraag het uw bakker

Als U een vraag heeft waarbij wij U wellicht zouden kunnen helpen, dan stelt U deze gemakkelijk door uw vraag per email naar ons toe te sturen (info@gerardbesseling.nl), en U krijgt uw antwoord binnen enkele dagen. Ook hebben we alvast een aantal vaak gestelde vragen voor U op een rijtje gezet.

 

Wist u dat...


…. een slap stokbroodje ‘opgepiept’ kan worden?
Vers stokbrood met een slappe korst door het ca. 5 minuten in de op 180 C voorverwarmde oven te leggen.

…. het niet verstandig is om brood in de koelkast te bewaren?
Brood droogt uit in de koelkast. Als u brood lang goed wilt houden, kunt u het beter in het vriesvak bewaren.

…. ongesneden brood langer vers blijft dan gesneden?
Dat niet alleen, ongesneden brood is ook beter in te vriezen. Hoewel dat laatste weer minder handig is als u iedere dag een paar boterhammen uit de vriezer wilt halen.

…. vochtig brood langer vers blijft?
Hoe vochtiger de broodsoort, hoe langer het bewaard kan worden. Roggebrood blijft dus langer vers dan een baquette.

…. dagelijks brood eten gezond is?
Kinderen tot 4 jaar: 1-3 boterhammen per dag;
Tussen 4 – 12 jaar : 3-5 boterhammen per dag;
Jongeren van 13-21 jaar: 5-8 boterhammen per dag;
Volwassenen: 5-7 boterhammen per dag.

…. bij soep brood hoort?
Brood breekt het ‘vet’. Bovendien is het prettig voor de mond ter afwisseling van de vloeibare soep een stevige hap brood te nemen.

…. brood de belangrijkste leverancier is van de nodige voedingsstoffen is?
Brood blijkt van alle voedingsmiddelen de belangrijkste leverancier van koolhydraten (zetmeel) voedingsvezel, ijzer, koper, magnesium en jodium.

…. brood bij ontdooien in de magnetron in de plastic zak moet blijven zitten?
Bij het ontdooien in de magnetron het brood in de plastic zak laten zitten, om sterke uitdroging te voorkomen.

 

Veel gestelde vragen

Welke ingrediënten bevatten brood?
Gewoon brood is samengesteld uit tarwebloem of volkoren tarwemeel, gist, broodzout, water en eventueel broodverbetermiddel. Andere grondstoffen, die in brood verwerkt kunnen zijn: Granen als haver, rogge, maïs en gerst, oliehoudende zaden als gierst, sesamzaad, zonnepitten en lijnzaad Soja, noten, kleuren en vruchten
Wat is het verschil tussen volkorenmeel, meel en bloem? Voor de bereiding van 'volkorenmeel' wordt de hele tarwekorrel gebruikt. Volkorenmeel bevat fijngemalen kiemen en zemelen en is daardoor lichtbruin. In 'meel' zijn de kiemen en zemelen gedeeltelijk uitgezeefd. Bij 'bloem' wordt alleen het binnenste van de korrel gebruikt. De kiemen en zemelen zijn volledig uitgezeefd.

Wat is een meelverbeteraar?
Een meelverbeteraar is een hulpstof waarmee de molenaar de eigenschappen van de meel verbetert of op constante kwaliteit brengt. Warenwettelijk zijn ascorbinezuur (vitamine C), moutmeel en enzymen in beperkte hoeveelheden toegestaan.

Wat is broodzout?
Broodzout bestaat uit natruimchloride (gewoon keukenzout), waaraan jodium is toegevoegd. Door jodiumtekort kunnen onder meer schildklierafwijkingen ontstaan. Om jodiumtekort te voorkomen, stelde de Voedingsraad daarom in 1968, via het Broodbesluit, de jodering van broodzout verplicht. Het is nu niet meer verplicht gejodeerd zout in brood te gebruiken. De meeste bakkers doen dat nog wel.

Wat zijn broodverbetermiddelen?
Broodverbetermiddelen zijn samengestelde grondstoffen, die het brood langer vers houden en/of lekkerder maken. Broodverbetermiddelen kunnen bestaan uit vetten, melkproducten, suikers, emulgatoren en enzymen. Er zijn ook broodverbetermiddelen op natuurlijke basis. Deze bestaan uit een mengsel van tarwegluten, melkproducten, suikers, sojacithine en enzymen.

Bevat brood conserveermiddelen?
Neen, conserveermiddelen zijn in gewoon dagvers brood warenwettelijk niet toegestaan. In houdbare broodsoorten, zoals roggebrood, zijn conserveermiddelen wel toegestaan. Dit moet op de verpakking worden vermeld. Een conserveermiddel is een stof, die bederf van een voedingsmiddel tegengaat en zo de houdbaarheid verlengt.

Bevat brood geur-, kleur- en smaakstoffen?
Neen, in gewone broodsoorten zijn kleur- en smaakstoffen niet toegestaan. Een uitzondering hierop vormen vruchten- en suikerbrood. Vruchtenbroodsoorten kunnen kleur- en smaakstoffen bevatten. Alleen suikerbrood mag broodverbetermiddel met smaakstoffen bevatten. Geur-, kleur-, en smaakstoffen, emulgatoren en conserveermiddelen hebben allemaal een E-nummer. Deze stoffen zijn in vastgestelde hoeveelheden door de EU veilig bevonden voor het gebruik in levensmiddelen.

Wat zijn gluten?
Gluten zijn tarwe-eiwitten. Gluten zorgen voor de luchtige structuur van brood. In gluten komt een stofje voor, gliadine, waarvoor sommige mensen overgevoelig zijn. Deze overgevoeligheid wordt 'gluten-intolerantie' of 'coeliakie' genoemd en veroorzaakt een darmaandoening. Gluten-intolerantie openbaart zich meestal bij kleine kinderen, die overgaan tot het eten van pap of brood van tarwebloem. De behaldeling bestaat uit een glutenvrij dieet. Dit is erg moeilijk te realiseren, omdat in allerlei voedingsmiddelen tarwebloem is verwerkt. In plaats van gewoon brood kan glutenvrij brood worden gegeten.

Bevat brood suiker?
Brood bevat slechts 3% suiker. De suiker is ten dele afkomstig van het verwerkte graan. In broodverbetermiddelen kan suiker voorkomen. Vruchtenbroodsoorten bevatten zo'n 12% suiker, afkomstig van de vruchten in het brood.

Welke voedingsstoffen bevat brood?
De voedingsstoffen die in brood voortkomen, zijn: Vet, Eiwit, Koolhydraten, Voedingsvezel, Vitamines, Mineralen en spoorelementen. Graanproducten zijn de belangrijkste leveranciers van koolhydraten (met name complexe koolhydraten en voedingsvezel) in het dagelijkse voedingspakket. Naast koolhydraten leveren graanproducten ook een belangrijke bijdrage aan de dagelijkse consumptie van eiwit, vitaminen en mineralen.

Hoeveel vet zit er in brood?
Brood bevat circa 2% vet. Vijf sneden brood leveren circa 5% van de dagelijkse vetconsumptie. Is het vet in brood dierlijk of plantaardig? Het graan in brood bevat van nature plantaardig vet. Het toegevoegde vet uit een broodverbetermiddel kan van zowel plantaardige (kokos-, palmpit-, of soja-olie) als van dierlijke (visolie, varkensvet of rundsvet) oorsprong zijn.

Welke vitamines bevat brood?
Brood is een belangrijk leverancier van B-vitamines, met name B1 en B6. Vitamines komen hoofdzakelijk voor in de zemelen en de kiem van de graankorrel. Volkorenbrood bevat daarom meer vitamines dan witbrood.

Wat zijn voedingsvezels?
Voedingsvezel is een verzamelnaam voor onverteerbare, plantaardige deeltjes, die geen caloriën leveren. Vezels zorgen voor een betere spijsvertering, waardoor voedingsstoffen beter opgenomen worden. Voedingsvezels leveren een positieve bijdrage aan het voorkomen van welvaartsziekten, zoals hart- en vaataandoeningen, darmkanker en problemen met de stoelgang. In Nederland ligt het gemiddelde gebruik van vezel nog zo'n 20% onder de aanbevolen hoeveelheid.

Welke mineralen bevat brood?
Mineralen komen van nature in voedingsmiddelen voor. Het lichaam heeft er kleine hoeveelheden van nodig voor allerlei stofwisselingsprocessen. Brood in een belangrijke leverancier van calcium. De bakker voegt het grootste deel van natrium toe in de vorm van zout.

Wat is het belangerijkste verschil tussen volkoren- en niet-volkorenproducten?
In granen zit het grootste deel van de vitamines, mineralen en voedingsvezel in de buitenste laag van de korrel, de zemel. Naarmate het graan meer wordt geraffineerd door slijpen, pellen of zeven, wordt ook meer van de buitenste laag van de korrel verwijderd. Hoe 'bruiner' het graanproduct, des te meer vitamines, mineralen en voedingsvezel het bevat.

Is volkorenbrood gezonder dan witbrood?
Brood is een belangrijk leverancier van B-vitamines (met name B1 en B6), ijzer en calcium. Wit- en volkorenbrood bevatten veel van deze waardevolle voedingsstoffen. Volkorenbrood bevat meer voedingsvezel dan witbrood. Daarom is witbrood 'gezond' en volkorenbrood 'gezonder'.

Word je dik van brood?
Nee, brood is op zichzelf geen dikmaker. Het hangt er wel van af hoeveel brood en welk beleg er wordt gegeten.

Moderne voeding maakt depressief
Depressies zijn voor een deel het gevolg van het moderne voedingspatroon. Volgens een onderzoek van twee Britse organisaties ontbeert ons dieet enkele chemische stoffen die noodzakelijk zijn om de geest gezond te houden. Vooral het tekort aan groenten en fruit is nefast.

Kant-en-klaar
Met name de kant-en-klaar-maaltijden die in de hele westerse wereld steeds vaker worden gegeten en andere geprepareerde voedingswaren die vol zitten met pesticiden en vetten, worden in het onderzoek met de vinger gewezen. Dat velen van ons weinig of geen groenten en fruit, vis of noten eten maakt namelijk dat de hersens een tekort hebben aan noodzakelijke vitaminen en voedingsstoffen.

Minder groenten en fruit
Sinds de Tweede Wereldoorlog nemen groenten en fruit een steeds minder belangrijke plaats in ons voedingspatroon in, ondanks alle campagnes waarin de overheid ons tot gezondere gewoonten proberen te brengen. En in diezelfde periode is de hoeveelheid pesticiden en additieven sterk toegenomen.

Essentiële vetzuren
De hersenen hebben om goed te kunnen functioneren een mengsel nodig van koolhydraten en essentiële vetzuren (EFA's) zoals Omega 3 en Omega 6, plus vitamines en water. Het moderne dieet bevat veel onverzadigde olieën die in de hersenen de rol overnemen van die EFA's, zonder ons brein echter de nodige 'voeding' te geven. Daardoor wordt de productie van aminozuren afgeremd, en die zijn belangrijk voor onze psychologische gezondheid.

Aminozuren
Een van die aminozuren, tryptophan, is verantwoordelijk voor de aanwezigheid van serotonine en die dirigeert onze gevoelens van tevredenheid of angst en speelt een rol in het beteugelen van depressies, aldus de onderzoekers.